Arte y cultura de la tapa

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Espeto de sardinas-(Málaga)

Mi interés en este artículo es centrarme en aunar arte y cultura, en cuanto a la elaboración culinaria de la tapa como  hecho artístico, y, a la vez, posee unas raíces culturales- gastronómicas que dan identidad propia a la región, a la comarca, o a la localidad donde se da. Y que, como ha sido una realidad dada en España, con orgullo hemos exportado al mundo.

En nuestra Comarca de la Axarquía, a la que los griegos la denominaron “tierra del paraíso”, atributo bien merecido por su luminosidad y su belleza, cuna de artistas y poetas. Esta cualidad artística es extensible también, a la riqueza culinaria tradicional que posee, cúmulo de identidad de su acervo cultural. Nos sentimos orgullosos de sus productos agrícolas: el vino, la pasa, la oliva, la almendra, frutas de la huerta, y tropicales como la chirimoya, el aguacate, el mango, el lichi o la fruta de la pasión…  La miel de la caña de azúcar, la miel de abeja: de romero, o de aguacate. Así como la variedad que nos ofrece la mar: el boquerón, jurel, la sardina  (espeto), la exquisitez de nuestro marisco.

Este arte culinario acumula en sí misma toda la cultura  tradicional mediterránea: grecorromana y, arábigo-andalusí (en la riqueza del uso de sus especias y plantas aromáticas).

Es un orgullo para los axárquicos hablar de las rutas: del vino (Cómpeta, frigiliana, Torrox, Arenas…) ,de la pasa (Almáchar, El Borge, Cútar, Isnate…), del aceite (Periana, Mondrón, Los Romanes, Vélez- Málaga…), de la miel (Frigiliana, Nerja), de las frutas tropicales (Algarrobo, Vélez- Málaga, Benamocarra, Benamargosa..), del Sol: Rincón de la Victoría, Chilches, Benajarafe, Almayate, Torre del Mar, La Caleta, Algarrobo-Costa, Lagos, Torrox-Costa, Nerja…)  Y de la calidad de su repostería como la torta de aceite Algarrobeña.  Las fiestas: de las Migas (Torrox), del Ajoblanco (Almáchar), del chivo y la morcilla (Canillas de Aceituno ), del vino (Cómpeta), del níspero (Sayalonga).

Son argumentos más que suficiente para  la elaboración de las tapas, aunando   nuestro arte culinario con nuestra cultura. Es loable la apuesta que la Asociación de Comerciantes de Vélez- Málaga y Torre del Mar, y que de algún modo la hace extensible a toda la Axarquía, de revalorizar nuestros productos para ofrecer: la tapa como  placer del paladar.

 He aquí, que la tapa se presenta como “ arte completo,”  porque  agrupa a todos los sentidos: el gusto, el olfato, la vista, el tacto. A ellos, se une  también el oído con la musicalidad  del fandango verdial que nos trae el aire de los montes, y el jabegote las olas del mar.

Es un proyecto  para vivirlo día a día, y todo el año, dando a conocer nuestros pueblos axárquicos, ofertando: su Patrimonio Histórico Cultural con rutas gastronómicas.

El origen de la tapa en España viene con una tradición oral: desde la Edad Medía y, tenemos referencias literarias en Francisco de Quevedo, en su novela La Vida del Buscón, donde hace mención ya en el primer capítulo sobre un alimento similar al que  se denomina como “aviso” o también “avisillo”.  En  El Lazarillo de Tormes  cuya primera edición data de 1554, se narra en varias ocasiones como se ‘tapan’ vasos con alimentos. También en la pintura: en la obra del reconocido pintor español Velázquez – popularmente conocida como Los Borrachos y que actualmente se conserva en el Museo del Prado de Madrid – apreciamos la representación de Baco (dios del vino) rodeado por los borrachos. La obra está datada entre 1628 1629.

Y, si viajamos por las regiones o comunidades de España, comprobaremos el arraigo y la expansión que ha realizado la tapa como arte culinario; aunque con otras denominaciones: en el País Vasco se suele decir “poteo” al acto de ir de tapas, en Aragón y Navarra le nombra como “Alifara”

Las tapas combinan las acciones  de paladear con el de socializar, es por esta razón por la que la tapa está unida al acto de ‘tapear’. Los bares, entendidos como lugares de reunión, son el espacio ideal para ir de tapas.’. De este concepto salen los verbos: ‘tapear’ (comer  tapas),  ‘ir de tapas’ (ir de forma itinerante por diversos bares). Éste es el verdadero cometido socio-cultural de su origen y permanencia: como un acto social que unen a los comensales alrededor de la mesa o de la barra del bar, por el placer de degustar  la tapa y de conversar.

  “Tapear” es una forma filosófica de entender la vida.  La tapa es  una obra de arte culinario  completo, aunque´ efímera como la misma vida. He aquí, que no se hace las tapas  para saciar el hambre y nutrirnos fisiológicamente, porque si fuese así, lo que importaría es la cantidad de alimentos. El “tapear va más allá: es comer para disfrutar, para degustar,  para paladear  y reconocer combinaciones de sabores. Es decir, se trata de educar el sentido del gusto, que a la vez implica a los demás sentidos: el olfato y el de la vista (por su presentación). Yo, os preguntaría:- ¿qué obra de arte da más, ante nuestros sentidos?

Queda demostrado: que la receta y, la elaboración de la misma, (la tapa), es una “obra de arte.”

El arte culinario está implícitamente unido al entramado socio- cultural de una región, provincia, comarca, localidad, como ya he mencionado; porque refleja, (como ningunas de las demás artes pueden lograr), una mentalidad determinada, todo un modo de vida. Y por lo tanto, forma parte de la identidad cultural de un Pueblo. 

            José Marcelo

(poeta)

Artículo publicado en NOTICIAS 24 (Comarca de la Axarquía), el viernes 13 de mayo 2016. Agradecimiento al Director Francisco Gálvez por su interés en la difusión de la cultura.

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